Les Nouveaux Délices, fabrique du tofu à Paris

Rue Rampal, Belleville – Éclairés par un gigantesque néon, les étalages de tofu s’offrent au visiteur. « Celui-là, tu peux le faire sauter avec des champignons noirs, du vinaigre de riz et de la sauce soja, c’est trop bon », assure la patronne en pointant de longues lamelles de tofu séché. Dans l’échoppe Les Nouveaux Délices « tout est naturel, il n’y a aucun conservateur », explique Xu dan Wang, la trentaine, plutôt volubile. Et tout est fait maison !

Un procédé de fabrication complexe

« Pour faire du tofu de qualité, il faut au moins 75m² ! », assure Xu dan pour expliquer que peu de gens s’attèlent à ce genre de business. Derrière la petite boutique de la famille Wang se cache une longue pièce où s’entassent marmites et sacs de graines de soja. Une machine volumineuse transforme les grains en lait. La fabrication du tofu nécessite seulement deux ingrédients : du lait de soja et un coagulant. A chaque variété correspond un mode et un temps de fermentation particulier.

Bienvenu ! / Crédits : Alice Herait

Le tofu en flan, par exemple, est issu des premières phases de fermentation, tandis que le tofu séché nécessite de faire reposer la pâte entre deux poids pendant des heures. Les époux Wang maîtrisent sur le bout des doigts ces méthodes de fabrication.

« En arrivant en France à l’âge de 15 ans, je suis allée dans un lycée spécialisé en photo. Je ne sais plus trop tenir un appareil, mais je sais toujours utiliser Photoshop ! », s’exclame la jeune femme en pointant des photos de tofu accrochées au mur de la boutique.

Du tofu à toutes les sauces

Dans son local d’environ 15m², Xu dan accueille un client. L’échange se fait en Wenzhou, un dialecte parlé en Chine. Il emporte un des journaux chinois en accès libre placés à la sortie. « Dans le quartier, ils viennent presque tous de Wenzhou », explique la jeune femme en rigolant. Beaucoup de clients sont des habitués, certains restaurateurs du quartier y font commande.

L’étalage est plutôt déroutant pour les non initiés : tofu séché, en rouleau ou en vermicelle, poudre et pousses de soja, tofu frit en triangles, en longueur, en carré… Le soja y est décliné sous toutes ses formes. Plusieurs « classiques » se passent même d’une traduction en français.

Madame Wang. / Crédits : Alice Herait

Un 2e client entre dans la boutique. La commande se fait cette fois en mandarin :

« Donnez-moi un sac avec trois sortes de tofu frit. »

L’homme d’une quarantaine d’années est suivi par sa famille. Sa fille qui s’exprime en français et sa femme en wenzhou font tourner l’échange dans un mélange de trois langues. S’ajoutent à leur commande quelques biscuits, fabriqués par d’autres commerçants du quartier et un zongzi, un gâteau de riz gluant enroulé dans des feuilles de bananiers.

Une clientèle qui se diversifie

La plupart des clients sont chinois, japonais ou taïwanais. Beaucoup viennent directement du 13e, où l’on ne trouve aucune fabrique semblable. « Parfois, des Chinois qui résident dans d’autres pays d’Europe achètent plusieurs kilos lors de leur passage à Paris », détaille la patronne. Les tendances culinaires actuelles ont permis de diversifier la clientèle. Selon Xu dan, de plus en plus de personnes qui ne sont pas originaires d’Asie franchissent la porte de son commerce.

Du tofu frit ça ressemble à ça. / Crédits : Alice Herait

Edit : contrairement à ce qui a été initialement indiqué, ce n’est pas le seule fabrique de Tofu de Paris.