Le sandwich vietnamien sort du ghetto

Paris 11e – Rue Louis Bonnet, dans le quartier chinois de Belleville. Comme tous les samedis, passé 13h, la file d’attente devant le restaurant Panda Belleville est trop importante pour être contenue dans l’établissement. La petite foule d’étudiants et d’intellos précaires barbudos, mais aussi quelques Asiatiques, patiente dehors malgré le froid. Ils sont venus pour déguster un de ces sandwichs vietnamiens, « sains », « nouveaux » ou « pas chers », qui font la renommée du resto.

Ze story A StreetPress, Stéphanie N’Guyen, de la sandwicherie voisine Saigon, livre la recette originale du sandwich vietnamien (« bánh mì» en V.O.) : une demi-baguette, un peu de mayonnaise, quelques tranches de pâté vietnamien Gio, du concombre, de la carotte râpée, de la coriandre, du rôti de porc et bien sûr de la sauce Maggi. Un rôti de porc qui est remplacé par du bœuf et du poulet mariné dans une sauce huîtres/soja pour les variantes.

C’est un classique de la streetfood made in Vietnam, où se mêlent ingrédients locaux et « aspects positifs de la colonisation » (la baguette quoi). Mais à Hanoï ou Diên Biên Phu, le sandwich est souvent dégusté par les écoliers comme un goûter à la sortie des cours plus que comme un déjeuner – là-bas, le sandwich a la taille d’un quart de baguette. Tandis que la carotte râpée y est remplacée par de la papaye.

Belleville Zoo Dans la rue Louis Bonnet à Belleville, le sandwich vietnamien est une institution. Cela fait depuis plus de 20 ans que le petit snack Hua Hong et ses 5 mètres carrés en proposent (il revendique être le premier à s’y être installé), tandis que les sœurs N’Guyen sont la troisième génération de propriétaires du Saïgon Sandwich, qui fournit des « bành mi » aux Parisiens depuis plus de 15 ans. Historique qu’on vous dit.

« Panda Belleville » a lui ouvert en 1999 dans la même rue. Sa boss Mme Dung, 37 ans, dont la famille gère la gigantesque cantine vietnamienne Dong Huong, 4 numéros plus loin (DSK y a été aperçu en juin dernier), assure, pas peu fière, qu‘« elle était sûre de son coup » en ouvrant la sandwicherie il y a 14 ans. C’est que le prix du sandwich vietnamien défie toute concurrence : son cours oscille entre 2 euros et 3,20 euros et bourre l’estomac plus qu’un McDo. En plus, un « bánh mì » peut se vanter de vous apporter votre ration journalière de fruits et légumes. Prends-ça les Délices d’Izmir !

On mange où ce midi ?

A table !

Hype Aujourd’hui, le minuscule « Saïgon Sandwich », rue de la Présentation, a vendu environ 150 « bánh mì ». Principalement à « des Européens », même si la clientèle du matin est en majorité composée d’Asiatiques. « En même temps qu’ils font leurs courses dans le quartier, ils commandent 10 ou 20 sandwichs pour la semaine. Ils les mettent au four le lendemain pour qu’ils restent croustillants », explique Stéphanie. Avant de s’enthousiasmer : « On a même des Vietnamiens des Yvelines ou de Seine-et-Marne qui viennent pour nos sandwichs ! » Un succès pourtant relativement tardif, puisque cela fait « à peine 1 an » que la sandwicherie marche à ce rythme-là. Les deux premières années après leur reprise de l’établissement, les sisters N’Guyen en vendaient 40 les bonnes journées.

Sandwich Inc. Une mode ? « Ça, c’est sûr ! Je dirais depuis août 2012 », tranche sans sourciller la patronne du Panda Belleville, 37 ans, qui preuves à l’appui, cite des articles d’Elle et de l’Express publiés sur le « bánh mì. » Et Mme Dung, à l’accent de titi parigot, d’expliquer que le « bánh mì » surfe sur la hype générale pour la cuisine vietnamienne. « Le Figaroscope a quand même fait un concours du meilleur bo bun de Paris !»

Rien qu’à Belleville, il y aurait 2 sandwicheries vietnamiennes à avoir ouvert ces 6 derniers mois. Mme Dung, du Panda Belleville, revendique, quant à elle, entre 600 et 700 sandwichs vendus par jour – presque 1 par minute ! – depuis qu’elle a investi 8.000 euros dans une chambre de pousse et un fourneau géant pour produire plus de baguettes. Depuis septembre, sa famille a même ouvert un deuxième restaurant-sandwicherie, mais cette fois-ci dans le quartier huppé du Marché Saint-Honoré (Paris 1er), avant un prochain dans le quartier de la Défense. Plus fort que Starbuck’s. En attendant, dans la salle à manger du Panda Belleville, trône une photographie géante d’un sandwich vietnamien, sous-verre, comme pour rendre hommage au divin encas.

Les premiers sont les derniers Mais dans la rue Louis Bonnet, certains pionniers du « bánh mì » souffrent de l’engouement pour le sandwich vietnamien. Comme le « Hua Hong », qui a pourtant été le premier à faire des « bánh mì » à Belleville. La gérante est exaspérée : « Ça ne va plus les affaires ! Y’en a partout maintenant ! Rien que cette année, 2 nouveaux à Belleville ! » Minuscule et mal-placé, il s’est fait ravir sa clientèle par les sandwicheries dont les propriétaires ont pu s’offrir les meilleurs emplacements. Et surtout les restaurants vietnamiens traditionnels, qui se sont mis à proposer, eux aussi des sandwichs. Business is business… Dans la nouvelle sandwicherie de la famille Dung, métro Opéra, le sandwich se vend d’ailleurs 4,20 euros. Soit 30% plus cher que dans la maison-mère.

Mme Dung vend entre 600 et 700 sandwichs par jour

[Vidéo | Recette] Pas de bánh mì près de chez vous ? Va falloir cuisiner ça comme des grands…